Eten & DrinkenKabelkrantNieuws uit Zwolle

Zwolse Nino Willems wint New Chef on the Block

Zwolle – Nino Willems, chefkok en eigenaar van Salty Seafood Restaurant en Bistro werd deze week
uitgeroepen tot New Chef on the Block 2024 door Gault Millau Nederland. Daarnaast wist Salty
Seafood de 14 Gault Millau-punten te behouden.

Sinds anderhalf jaar kookt Willems verfijnde en toegankelijke visgerechten in zijn eigen restaurant op de Zwolse Grote Markt, waarbij duurzaamheid het uitgangspunt is. “Een fantastische blijk van waardering voor mijn creativiteit en passie voor vis, schaal- en schelpdieren”, aldus Willems.

Duurzaam gevangen vis

Willems krijgt zijn vis al vanaf de start in september 2022 rechtstreeks geleverd van Hendrik Kramer,
visser op de eerste duurzame Urker kotter. “De vis die ik krijg is van een niet te evenaren kwaliteit.
Verser en beter krijg ik het nergens”, licht Willems de samenwerking toe. Kramer werkt ook graag
samen met Willems: “Ik houd kisten van de laatste vangst apart voor Nino. Naast een kist doelvangst
en een kist met populaire bijvangst, zit er ook altijd een kist minder populaire bijvangst bij. Nino
kookt met de soorten en maten die ik lever. Dat is uniek en zorgt ervoor dat wij nog duurzamer
kunnen vissen.”

Creatieve uitdaging

Koken met wat hij geleverd krijgt, daagt Willems op het creatieve vlak uit. “De verrassing wat ik
geleverd krijg, is steeds weer een mooie uitdaging. Ik maak ook van de minder bekende vissoorten
mooie, smakelijke gerechten. Soms ben ik daar echt dagen mee aan het experimenteren. Zoals met
inktvis, de doelvangst van het moment.” Het leidde tot een nu al geliefd en verrassend gerecht met
inktvis die van kop tot staart verwerkt is.

Dry-aged vis

Experimenteren doet Willems ook met vis in de dry-age kast. “Het drogen van vis levert bijzondere
smaken op. Fantastisch om daar gerechten mee te maken. Je proeft het verschil of zeebaars drie
dagen of tien dagen gedroogd is.”

Weinig restafval

Ruim 90% van de vis wordt gebruikt. De graten, koppen, staart en ander visafval worden verwerkt in
soep en sauzen. Doordat er steeds met andere vissoorten gekookt wordt, is ook de smaak van de
vissoep steeds weer een verrassing.

Gerelateerde artikelen

Back to top button