Van De Librije naar Jamin: Nelson Tanate maakt chocoladeletter met smaak uit zijn jeugd
Zwolle – Een jeugdherinnering aan gebakken banaan, de smaak van pinda en een vleugje kokos. Het zijn niet direct de ingrediënten die je verwacht in een chocoladeletter voor Sinterklaas. Toch vormen ze de basis van een bijzondere creatie van Nelson Tanate, chef van het Zwolse driesterrenrestaurant De Librije. Samen met snoepwinkelketen Jamin ontwikkelde hij een luxe chocoladeletter waarin zijn Molukse roots en de smaken uit zijn jeugd samenkomen.
De chocoladeletter heeft de naam Pisang Perfect gekregen. Geen gewone letter van melkchocolade, maar een combinatie van verschillende smaken en structuren. Onder een laag Valrhona-melkchocolade zitten onder meer banaankaramel, pindapraliné en gekaramelliseerde kokos.
Herinnering aan gebakken banaan
De inspiratie komt uit de jeugd van Nelson Tanate. Voor zijn chocoladeletter dacht hij terug aan een van zijn favoriete snacks:
„De eerste herinnering was meteen pisang goreng, dat is gebakken banaan”, vertelt de chef in een video van Jamin. Hij wilde niet zomaar een bijzondere chocoladesmaak bedenken, maar iets maken dat dicht bij zijn eigen achtergrond ligt.
„Ik ben vooral begonnen bij herinneringen en jeugd, ik wilde ook zeker iets maken met mijn roots”, vertelt Tanate. Zijn Molukse achtergrond vormt daarmee de basis voor de bijzondere smakencombinatie.
Dat werd een combinatie van banaan, pinda en kokos. Smaken die voor Tanate persoonlijk zijn, maar die hij tegelijkertijd wilde verwerken in een verfijnd product.
Eerst chocolade, dan banaan en pinda
Wie een hap neemt van de letter, moet volgens de chef verschillende smaaklagen ontdekken.
„De grootste verrassing van deze letter is de gelaagdheid in smaken”, vertelt Tanate. “Je proeft eerst chocola, daarna banaan, de crunch van de pinda en dan de lengte van de kokos.”
Voor de vulling wordt karamel gemaakt van rijpe banaan, biologische room en Madagaskarvanille, aangevuld met Nederlands Noordzeezout. Daar komt een praliné van gebrande pinda en gekaramelliseerde kokos bij. Het geheel wordt omhuld met Valrhona-melkchocolade met 38 procent cacao.
In onderstaande video vertelt Nelson Tanate over zijn chocoladeletter en de jeugdherinneringen die hem inspireerden.
Van De Librije naar de snoepwinkel
In de keuken van De Librije speelt het gebruik van Nederlandse en lokale producten een belangrijke rol. Tanate combineert die graag met internationale smaken.
Die gedachte wilde hij ook terug laten komen in de chocoladeletter. Hij kreeg bij de samenwerking met Jamin naar eigen zeggen veel vrijheid om een eigen creatie te ontwikkelen.
Samen met chocolatier Tom van de Veen van BonTom werden de ideeën vertaald naar een chocoladeletter die volgens Jamin is opgebouwd als een gastronomisch gerecht, met meerdere smaken en structuren.
De verpakking is al even bijzonder. Op de zwarte doos staan in goudkleurige letters de naam Pisang Perfect, het logo van De Librije en de handtekening van Nelson Tanate.
Drie topchefs, drie chocoladeletters
Tanate is niet de enige chef die meewerkt aan het project. Jamin heeft voor de collectie Chef’s Signature drie bekende Nederlandse chefs gevraagd hun eigen chocoladeletter te ontwikkelen.
Soenil Bahadoer van restaurant GEM. bedacht Bombai Chai, geïnspireerd op Indiase chai, met onder meer specerijen, amandelpraliné en gepofte rijst.
Dick Middelweerd van De Treeswijkhoeve ontwikkelde Karamel Reserva, met een combinatie van karamel en andere verfijnde smaakaccenten.
Volgens Jamin gaat het om een exclusieve collectie die in beperkte oplage wordt uitgebracht.
Vanaf woensdag te koop voor 22,50 euro
Wie de bijzondere chocoladeletter van Nelson Tanate wil proeven, moet er wel wat voor overhebben. De luxe creatie Pisang Perfect kost 22,50 euro.
Vanaf woensdag 14 oktober liggen de chocoladeletters uit de exclusieve Chef’s Signature-collectie in ieder geval in de Jamin winkel in de Diezerstraat in Zwolle.
Ook de chocoladeletters van Soenil Bahadoer en Dick Middelweerd kosten 22,50 euro per stuk.
De chocoladeletters worden in beperkte oplage uitgebracht. Op de website van Jamin is meer informatie te vinden over de bijzondere creatie van de Zwolse chef. Je kunt hem daar ook online bestellen.
